KUENTRO

RETOMANDO AS GASTRONOMIAS NO KUENTRO - FOLAR DE CARNES DA PÁSCOA

Chegados à Pascoa, eis-nos perante mais um conjunto de antiquíssimas festividades, duplamente aproveitadas pela cristandade em geral e pela igreja católica em particular. Duplamente porque, segundo os escritos e tradição cristãs, Yeshua, o Cristo [em grego Christós, ou seja, "Ungido" – que é uma tradução literal do hebraico Messias (mashiach)], terá morrido numa sexta feira – quase de certeza a 7 de Abril do ano 30, antes da Pessach (Páscoa) judaica e “ressuscitado”, no domingo seguinte, o da dita Páscoa. Mas a Páscoa e o Pessach (palavra hebraica que significa a passagem do anjo exterminador que matou os filhos varões dos egípcios) são eventos diferentes que não devem ser confundidos. Assumir o nome de Páscoa, que seria a tradução original de Pessach, para os eventos da Páscoa cristã, é algo razoavelmente confuso, que foi produzido intencionalmente com a finalidade de substituir um grande evento da religião judaica por outro grande evento da religião católica.

Ora a Pessach, para os judeus, significa a comemoração da fuga do povo escravizado do Egipto.

Por outro lado, a data está também intimamente ligada às antiquíssimas celebrações pagãs da passagem do inverno para a primavera, na altura da primeira Sexta-feira de lua cheia após o equinócio da primavera, podendo ocorrer entre 22 de março e 25 de abril.

São pois duas comemorações diferentes, mas que os cristãos (melhor dizendo, a igreja católica) misturaram e aproveitaram, porque que coincidem com a morte do Cristo, para instituírem a Páscoa cristã.

Esta pequena introdução serve apenas para mostrar que percebendo-se estes subtis aproveitamentos de eventos anteriores à sua existência, percebe-se melhor a grande adesão que o catolicismo veio a desencadear.

Manda a tradição da Páscoa cristã, que se ofereçam os célebres ovos, actualmente de chocolate, mas que são também uma antiquíssima tradição pagã (muito anterior à Páscoa cristã), de oferecer ovos de galinha profusamente decorados – e que não serviam para comer - representando a fertilidade e o renascimento da vida, que se associa ao início da primavera. Assim, a troca de ovos no Equinócio da Primavera (21 de Março) era um costume que celebrava o fim do Inverno e o início de uma estação marcada pelo florescimento da natureza. Para obterem uma boa colheita, os agricultores enterravam também ovos nas terras de cultivo.

A história dos Folares da Páscoa, em Portugal é um pouco diferente, embora encadeada na tradição dos ovos, e também muito antiga - mas talvez apenas medieval -, baseada numa lenda que tem mais a ver com casamentos e reconciliações (em que “no Domingo de Ramos os afilhados oferecem aos padrinhos um ramo de flores e recebem o folar no Dia de Páscoa”), constando de um bolo com ovos inteiros, que todos conhecemos.
Pode dizer-se que os Folares da Páscoa se integram na tradição dos pastéis e bôlas de carnes do nordeste português (Beira e Trás-os-Montes).

Como achamos aqui por casa (eu e a Clara), que o tradicional Folar de Páscoa, com ovos, é um bocado sensaborão, resolvemos fazer um Folar de Carnes à maneira de Valpaços – Trás-os-Montes – que é, nem mais nem menos o mais conhecido do país e que serve mesmo para promover a região através de uma feira (Feira do Folar da Páscoa de Valpaços) que atrai milhares de pessoas. Ver AQUI.

Um Folar de Valpaços

E retomando uma tendência que este blogue cultivou nos seus inícios, já lá vão cinco anos, vamos então às comidas, com reportagem fotográfica das suas preparações.

Comecemos pela receita:
Ingredientes:
• 1 kg de farinha ;
• 12 ovos mais uma gema ;
• 350 g de gordura (150 g de manteiga, 150 g de banha, 50 g de azeite) ;
• 30 g de fermento de padeiro ;
• 1 frango pequeno corado* ;
• 1 salpicão pequeno ;
• 200 g de presunto ;
• 1 chouriço de carne (linguiça) ;
• salsa

(*) Aqui improvisámos um pouco e, como com este Folar se queria uma espécie de resumo de tradições das comidas pascais (ovo, bolos, carnes de cabrito…) resolvemos acrescentar ao frango uma pequena pá-de-porco desossada – porque pessoalmente abomino o cabrito –, que dá sempre uma outra consistência às coisas. Assim o frango e a carne de porco (que estiveram 24 horas em vinha-de-alhos) foram previamente assadas em cama de cebolas e azeite e depois de frias, desmanchadas em pedaços.

Confecção:
Peneira-se a farinha com um pouco de sal fino para um alguidar e faz-se uma cova no meio. Desfaz-se o fermento de padeiro em 0,5 dl de água tépida, deita-se na cova da farinha e vai-se envolvendo nela.
Colocam-se os ovos inteiros com a casca numa tigela e cobrem-se com água morna (não quente). Alguns minutos depois, abrem-se para dentro da farinha (sempre ao centro) e vai-se fazendo absorver a farinha trabalhando-a a partir do centro.
Juntam-se as gorduras e põem-se a derreter sobre lume brando. Juntam-se à massa e trabalha-se tudo adicionando a quantidade de água necessária para se obter uma massa fina. Em seguida, bate-se a massa com as duas mãos até esta se desprender completamente do alguidar. A massa considera-se bem batida quando à superfície aparecerem umas bolhas. Nesta altura polvilha-se a massa com um pouco de farinha, cobre-se com um pano e envolve-se o alguidar com um cobertor. Coloca-se num local tépido e onde possa receber mesmo uma certa quantidade de calor, mas indirectamente. Nestas circunstâncias, a massa leva mais ou menos 2 horas a levedar.
A massa está levedada quando atingir o dobro do volume e quando ao abrir apresentar um aspecto rendado.
Tem-se um tabuleiro rectangular, cujos bordos não devem exceder 8 cm de altura, muito bem untado com banha. Cortam-se o chouriço e o salpicão ás rodelas, o presunto ás tiras e desossa-se o frango limpando-o de peles e ossos e desfazendo-o em febras.
Divide-se a massa em três partes, devendo uma delas ser um pouco maior. Estende-se esta parte maior e forram-se com ela o fundo e os lados do tabuleiro. Espalha-se por cima metade da porção das carnes e salsa e cobre-se com a segunda parte da massa, sobre a qual se dispõem as restantes carnes. Finalmente, tapa-se o folar com a terceira parte da massa e unem-se os bordos a esta camada final.
Deixa-se o folar levedar novamente até aparecerem à superfície umas bolhinhas. Nesta altura, pincela-se com gema de ovo e leva-se a cozer em forno bem quente durante cerca de 45 minutos.

E aqui vai a habitual reportagem foto, sem legendas, porque basta seguir o prescrito na confecção. Mas acrescento, desde já, que amassar aquela massa não foi tarefa fácil e levou quase uma hora de voltas, murros, batimentos, etc... acho que ela amanhã não vai sentir os braços nem as mãos.

E eis o belo Folar, que deve ser acompanhado por um belo tinto duriense, apesar de eu o acompanhar com tinto alentejano.

BOA PÁSCOA PARA TODOS, QUE É COMO QUEM DIZ (SENDO ATEU, GRAÇAS A DEUS), UMA BOA PRIMAVERA!!!

Publicado por jmachado em abril 12, 2009 01:29 PM | TrackBack